alkopona (alkopona) wrote,
alkopona
alkopona

Category:

История появления пасты Карбонара и Болоньезе. Почему итальянцы макаронники? История пасты



Что вы знаете о макаронах? Или вернее о том блюде, которое в Италии называют пастой. Нет, не зубной или томатной, а о той, что на Апеннинском полуострове приобрела культовый статус и подарила обидное прозвище всем жителям этой страны - «макаронники». В это сложно поверить, но итальянцы, придумавшие тот самый термин аль денте, раньше варили пасту в течение нескольких часов, до состояния обойного клея, а потом посыпали сахаром или корицей. Какая мерзость скажете вы, но сегодня видоизменившаяся паста достойный конкурент пицце и занимает лидирующие положения на гастрономическом рынке всего мира. Это конечно не картошка фри, которую вставляют повсеместно в качестве гарнира, а полноценное самостоятельное блюдо, чуть менее популярное, но пожалуй самое вкусное!

История современной пасты уходит своими мучными корнями далеко в римское прошлое, когда древние жители этого города научились смешивать муку с водой и раскатывать это в тесто. Если грубо взять факты за шиворот, то окажется, что стараясь сделать тонкую лепешку римляне придумали пасту. Вернее лазанью, ведь те широкие листы так и назывались - lagana. Лазанья долгое время являлась единственным правильным способом употребления пасты, хотя по всем параметрам блюдо от макаронных канонов далекое. Листы той пасты не варили, а запекали в печи с каким-нибудь наполнителем, как бы заменяющим воду.

2.


Опускать все это дело в чан с водой и отваривать придумали уже в средние века и возможно в походных условиях на костре. Хотя в те века макароны еще были влажными, а не сушенными. Сейчас такую пасту называют «домашней», хотя твердый вид не всегда был промышленным. Сушить макароны придумали арабы, которые и сыграли главную роль в популяризации этого простого блюда. Они долго искали подходящий вид пропитания, способный хранится долгие годы, и тут макароны сыграли свою важную роль, ибо таких сроков годности нет даже у вяленого мяса.

3.


Можно долго говорить про историю военных действий, прославлять появление пороха, навигационных систем и подводные лодки с танками, но каждый моряк вам подтвердит, что самое важно изобретение для ведения боевых действий - макароны и тушенка. Второго блюда у арабов в те годы не было, но они прекрасно справлялись с первым. Уже в XII веке на Сицилии появляются первые мануфактуры, выпускающие сухие макароны промышленным способом. К ним выдавалась и инструкция по отварке данного пропитания, в которой говорилось про содержание в кипящей воде в течение нескольких часов. А вы говорите al dente.

4.


Именно за складские свойства макароны полюбились всей Италии и заняли свое место на судах Венеции, Генуи, Пизы и Неаполя. Как знать, возможно без макарон Колумб не смог бы открыть Америку и привезти в Европу картошки, которая в состоянии фри вытеснила пасту с первых мест гарнирных вариаций. Хотя произошло это позже. Ведь в те годы макароны и правда были гарниром, а не самостоятельным блюдом.

5.


Анализ древних итальянских кулинарных книг позволяет отметить, что «генуэзскую пасту» советовали подавать «с откормленными на мясо петухами-каплунами, яйцами» или любым другими видами мяса. Вот вам примерные выдержки тех самых рецептов: «вареные каплуны, покрытые лазаньями», «вареные домашние утки, покрытые макаронами по-римски», «куры из наших краев, вареные и покрытые неаполитанскими макаронами», «вареные жареные гуси, фаршированные по-ломбардски, покрытые аннолини».

6.


Глобальные изменения начинаются на заре XVII века, кода один из деятелей того времени считает переваренное месиво не слишком аппетитным и предлагает варить их не так долго, при этом рекомендует в самом конце обдавать их холодной водой, которая «сделает их более застывшими и твердыми». Но кажется мне, что повариха из моей школьной столовой данный трактат в своем ПТУ не читала.

7.


Правда макароны в то время все еще не были главным блюдом, а считались корабельным деликатесом. Представьте, в определенные годы на территории современной Италии и вовсе запрещалось производить различные макаронные изделия, особенно в годы плохого урожая пшеницы. Мука поднималась в цене и в первую очередь шла на хлеб, а не на какие-то там макароны! Как же паста превратилось в национальное итальянское блюдо? Тут снова виноват Неаполь! Мало того, что подарил всему миру пиццу, так еще и на этих тестовых полуфабрикатах сыграл свою главную роль.

8.


В середине XVII века перенаселение города и политико-экономический кризис привели к перебоям в поставках продовольственных товаров в Неаполь, особенно местным жителям не хватало мяса. Тогда маленькая технологическая революция помогла преодолеть разворачивающийся кризис и повсеместное распространение тестомесильных машин, позволило производить на свет более дешевые макароны. Так паста стала главным блюдом бедного неаполитанского гетто, а прозвище «макаронники» в первую очередь закрепилось за ними. Заметьте, не на всей Италии, а только на нищих неаполитанцах.

9.


После объединения Италии Виктором Эммануилом II макароны стали распространятся по территории всего государства вместе с новыми технологиями производства. В малообеспеченных районах макароны продолжали посыпать дешевым сыром, а люди более состоятельные стали придумывать различные соусы и начинки.

10.


История пасты «Болоньезе» и оригинальный рецепт

Например, всемирно известная паста «Болоньезе», которая появилась в итальянской Болонье. Мало кто знает, что так называется не сама паста, а только лишь соус. Да и то, в самой Италии это блюдо называется Al Ragu, и его не подают со спагетти, а только с тальятелле – классической яичной пастой. Занесенное в рецептурную книгу блюдо отличалось от современной версии, а в основе была не только телятина. Автор предлагал использовать еще трюфель, куриную печень и сливки.

11.


Базу для приготовления болоньезе согласно традиционному рецепту составляет не только говяжий фарш, но и панчетта. Этакий кусок жирной свиной грудинки, вяленой в специях. Добавление подобного бекона придает традиционному блюду особый копченый привкус. Так что если хотите воссоздать подлинный итальянский рецепт, то добавьте несколько полосок при готовке. Ну а привычка приправлять рагу с соусом болоньезе чесноком или другими приправами, кроме мускатного ореха, перца и соли, скорее всего, вызовет возмущение любого уважающего себя итальянского шеф-повара.

12.


История и легенды пасты «Карбонара»

Столица Италии тоже не осталась в стороне и подарила всему миру «Карбонару». Древние легенды приписывают первый рецепт угольщикам, которые уходили далеко в леса на несколько недель и брали с собой макароны, сыр и соленую свинину в виде бекона, как плохо портящиеся продукты, но вряд ли они брали яйца. А без них карбонара не карбонара. Более правдиво к этому звучит версия про революционеров Неаполитанского общества, они выступали за независимость от австрийцев. Группировка как раз маскировалась под угольщиков и занималась подрывной деятельностью, а в XIX веке их последователи прозвали себя «Carboneria», и говорят, очень любили именно эту пасту.

13.


Другая же версия идет от американцев, вот никуда без звездно-полосатых. Пиццу они распространили и «Карбонару» своей гуманитарной помощью придумали, ведь именно они доставляли своим союзникам после второй мировой войны яичный порошок и бекон. Итальянцы конечно же эту версию отвергают, продолжая настаивать на угольщиках. Тем более черный перец, которым обильно посыпают готовое блюдо, напоминает угольные хлопья. Да еще и «Carbon» переводится как уголь, а соответственно «pasta alla carbonara» означает только одно - «паста в стиле древесного угля». Хотя самая правдивая версия идет от того самого бекона, который называли «carbonata»

14.


Скажите, а вы любите пасту? А какую?

Добавляйте меня в друзья в ЖЖ, подписывайтесь на мой телеграм-канал или следите за мной в инстаграме.





Специалисты туроператора «Меркурий», помогут вам разобраться не только в тонкостях каждого курорта, но и профессионально ответят на все вопросы, подобрав в итоге самое лучшее индивидуальное предложение.


Итальянский обман. Пицца



     


Неаполь - отвратительный город!



     


Город без головы



Подписаться на обновления
Я в других социальных сетях:

Все фотографии в этом посте сделаны мной, в противном случае указана ссылка на источник. Весь материал принадлежит автору, полная или частичная публикация без моего согласия запрещена. При подготовке статьи могли быть использованы различные источники, но слова и текст авторский. Разрешение на использование можно запросить по электронной почте. Если вы хотите разместить материал в своём личном блоге или социальных сетях, спрашивать разрешения не нужно, но пожалуйста, не забывайте ставить копирайт с активной гиперссылкой на оригинал.

По вопросам рекламы и предложений писать на почту v.alkopona@gmail.com

Нажимаем на кнопочки ниже и делимся с друзьями. Вам не сложно, мне приятно. Можно просто оставить комментарий.

Tags: О-да Еда, Путешествую
Subscribe
promo alkopona february 2, 2016 23:59
Buy for 200 tokens
Дорогие друзья, читатели, подписчики, да и ты случайный гость, знайте, я полностью готов к обоюдно выгодному сотрудничеству всех видов и типов. Есть уникальная возможность отрекламировать себя бесплатно. Все что нужно - просто написать мне! Все еще сомневаетесь? То тогда не топчитесь на пороге,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 134 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →